சிறந்த துருவல் முட்டைகளை எவ்வாறு பெறுவது என்பது இங்கே - நியூயார்க் டைம்ஸ்

0 61

நீண்ட கலப்பு மற்றும் செய்தபின் துருவல் செய்யப்பட்ட முட்டைகளின் கிரீமி தரத்தில் நாம் அனைவரும் ஆச்சரியப்பட்டோம், பின்னர் 15 நிமிடங்கள் தொடர்ந்து கிளறிவிடுவது என்று முடிவுசெய்தோம், அந்தச் சந்தர்ப்பங்களில் சிறியவற்றைச் சாப்பிடுவதற்கு மட்டுமே நாங்கள் தயாராக இருக்கிறோம்.

வார நாட்களில் எனது துருவல் முட்டைகளை ஒரு துண்டு ரொட்டியை சிற்றுண்டி செய்ய தேவையான நேரத்தில் சமைக்க வேண்டும். இதைக் கருத்தில் கொண்டு, நான் என்னையே கேட்டுக்கொண்டேன்: துருவல் முட்டைகளை நீங்கள் விரும்பும் அளவுக்கு க்ரீமியாகவும் மென்மையாகவும் சமைக்க முடியுமா, மேலும் முக்கியமாக, க்ரீம் மற்றும் மெல்லும் நீங்கள் மென்மையான, நடுத்தர அல்லது உறுதியாக துருவல் விரும்புகிறீர்களா?

பல எளிய முட்டை உணவுகளைப் போலவே, துருவல் முட்டைகளும் சில தீவிர சோதனைக்கு (மற்றும் கருத்துகளுக்கு) சிறந்தவை.

முதல், ஒரு சில அடிப்படைகள்: முட்டைகள் பெரும்பாலும் நீராகும், இதில் நியாயமான அளவு புரதம் மற்றும் கொழுப்பு உள்ளது. முட்டைகளை வெப்பத்துடன் துருவும்போது, ​​அவற்றின் புரதங்கள் - முதன்மையாக ஓவல்புமின் மற்றும் ஓவோட்ரான்ஸ்ஃபெரின் - ஈரப்பதத்தை சிக்க வைக்கும் ஒரு பஞ்சுபோன்ற மேட்ரிக்ஸை உருவாக்கி, சிக்கலாகி சிக்க வைக்கத் தொடங்குகின்றன. இந்த புரதங்கள் சூடாக இருக்கின்றன, அவை எவ்வளவு அதிகமாக சமைக்கப்படுகின்றனவோ, மேட்ரிக்ஸ் இறுக்கமடைகிறது, ஈரப்பதம் தப்பிக்கத் தொடங்கும் வரை, ஒரு கடற்பாசி போல. எனவே முட்டைகளை மென்மையாகவும் ஈரப்பதமாகவும் வைத்திருப்பதற்கான திறவுகோல் இந்த புரதங்களின் குறுக்கீட்டின் அளவை நிர்வகிப்பதாகும்.

ஒரு கடாயின் ஆரம்ப வெப்பநிலை ஒரு முட்டையின் இறுதி அமைப்பில் ஆழமான தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும். ஒரு சூடான பான் முட்டை கலவையில் நீராவியை விரைவாக உருவாக்க வழிவகுக்கும், இது பஞ்சுபோன்ற தன்மையை சேர்த்து ஒரு ச ff ஃப்ளே தரத்தை கொடுக்கும், அதே நேரத்தில் குளிர்ந்த கடாயில் திறக்கப்பட்ட முட்டைகள் சமைக்கும் போது அடர்த்தியாகவும் கிரீமையாகவும் இருக்கும். நான் நடுவில் எங்காவது என் முட்டைகளை விரும்புகிறேன்: பெரும்பாலும் சில இலகுவான, மென்மையான தயிரைக் கொண்ட கிரீமி. இருப்பினும், அகச்சிவப்பு வெப்பமானி இல்லாமல், ஒரு கடாயின் வெப்பநிலையை அளவிடுவது கடினம்.

நான் கண்டுபிடித்த ஒரு பணித்திறன் என்னவென்றால், பானை நடுத்தர உயர் வெப்பத்தில் சிறிது தண்ணீரில் முன்கூட்டியே சூடாக்கி, தண்ணீர் ஆவியாகும்போது சுழல்கிறது. இந்த நீர் பானையின் மேற்பரப்பில் இருந்து முழுமையாக ஆவியாகும் வரை ஆற்றலை ஈர்க்கும், இந்நிலையில் பானையின் மேற்பரப்பு 212 டிகிரி பாரன்ஹீட்டை விடவும், கொதிக்கும் இடமாகவும், தண்ணீரின் துருவல் மற்றும் துருவல் முட்டைகளுக்கு ஏற்ற வெப்பநிலையாகவும் எனக்குத் தெரியும்.

உப்பு பற்றி என்ன? சில சமையல்காரர்கள் உங்கள் முட்டைகளை கிட்டத்தட்ட சமைக்கும் வரை உப்பு போட வேண்டாம் என்று வலியுறுத்துகிறார்கள், மற்றவர்கள் அவற்றை வெல்லும்போது உப்பு சேர்க்க பரிந்துரைக்கிறார்கள். உப்பு சில முட்டை புரதங்களை உடைக்கும். (முட்டைகளை உப்பு சேர்த்து அடித்து 10 முதல் 15 நிமிடங்கள் உட்கார வைக்க முயற்சிக்கவும். இந்த முறிவின் விளைவாக அவை கணிசமாக மெல்லியதாகவும் கருமையாகவும் மாறும்.) சோதனையில், இந்த காற்றோட்டம் நன்மை பயக்கும் என்று நான் கண்டேன்: சமைப்பதற்கு முன்பு உப்பு சேர்க்கப்பட்ட முட்டைகள் உண்மையில் ஈரப்பதத்தை சிறப்பாக தக்கவைத்து, உப்பு சேர்க்காத முட்டைகளை விட மென்மையாக இருக்கும். முட்டைகளை உப்பு போட்டு, நீங்கள் காபி காய்ச்சும்போது உட்கார விடுங்கள் நல்லது, ஆனால் சமைப்பதற்கு முன்பு உப்பு போடுவது கூட உதவும்.

முட்டையின் மஞ்சள் கருவில் காணப்படும் கொழுப்பு, மென்மைக்கும் உதவும். கொழுப்பு மூலக்கூறுகள் பவுன்சர்களைப் போலவே செயல்படக்கூடும், அவை உண்மையில் ஒன்றிணைக்க விரும்பும் புரதங்களை உடல் ரீதியாக பிரிக்கின்றன. காலை உணவு சமையல்காரராக என் நாட்களில் பூங்கா n ° 9 பாஸ்டனில், அந்த நேரத்தில் சமையல்காரராக இருந்த ஜேசன் பாண்ட், ஒவ்வொரு இரண்டு டஜன் துருவல் முட்டைகளுக்கும் ஒரு டஜன் முட்டையின் மஞ்சள் கருவைச் சேர்த்தேன், இதன் விளைவாக ஆழமாக ஆரஞ்சு மற்றும் நம்பமுடியாத பணக்கார முட்டைகள் கிடைத்தன. (வீட்டில், உதிரி முட்டை வெள்ளைக்கு நான் அரிதாகவே பயன்படுத்துவதால் எனக்கு எந்த பிரச்சனையும் இல்லை.)

ஹெவி கிரீம் அல்லது க்ரீம் ஃப்ராஷே கூட இதேபோன்ற செயல்பாட்டைக் கொண்டிருக்கலாம், ஆனால் நான் வெண்ணெய் பயன்படுத்த விரும்புகிறேன். அவரது ப்ரூக்லைன், மாஸ்., குட்டியின் சாண்ட்விச் கடையில், என் நண்பர் சார்லஸ் கெல்சி மூல முட்டைகளை வெண்ணெயுடன் ஒரு சக்திவாய்ந்த பிளெண்டரில் கலந்து அவற்றை துருவல் மற்றும் முட்டை சாண்ட்விச்களில் வைப்பதற்கு முன் கலக்கிறார். 2008 ஆம் ஆண்டு பிரான்சிஸ் லாம் உடனான ஒரு நேர்காணலில், ஒரு பிரஞ்சு ஆம்லெட் தயாரிக்கும் போது முட்டைகளில் சிறிய க்யூப்ஸ் வெண்ணெய் சேர்த்துக்கொள்ள பரிந்துரைத்த சமையல்காரர் டேனியல் ப lud லுடில் இருந்து அதன் நுட்பம் தழுவி எடுக்கப்பட்டுள்ளது. அண்மையில் ஒரு தொலைபேசி அழைப்பில், திரு. ப lud லுட், பிரான்சின் லியோனில் ஒரு இளம் சமையல்காரராக நுட்பத்தை கற்றுக்கொண்டதாகவும், இது பொதுவாக உணவகங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது என்றும், வெண்ணெய் சேர்க்கலாம் என்றும் கூறினார். முட்டைகளின் வெப்பநிலையை நிர்வகிக்க ஆரம்பிக்கும்போது அமைப்பதற்கு.

நுட்பம் துருவல் முட்டைகளுக்கு அதிசயங்களைச் செய்கிறது. கலவை வெப்பமடையும் போது, ​​அதில் பெரும்பாலானவை வழக்கம் போல் தயிர் செய்யத் தொடங்கும், ஆனால் அந்த வெண்ணெய் க்யூப்ஸைச் சுற்றியுள்ள முட்டைகள் குளிர்ச்சியாக வைக்கப்பட்டு, அவை மெதுவாக அமைக்கப்படுகின்றன. (முதலில் அது முட்டைகளைச் செய்வதற்கு முன்பு வெண்ணெய் உருகாது என்று தோன்றலாம், ஆனால் நம்பிக்கை முக்கியமானது!) வெண்ணெய் உருகும்போது, ​​அது அந்த மென்மையான முட்டையுடன் ஒரு சாஸை உருவாக்குகிறது. பணக்கார மற்றும் வெண்ணெய் கலந்து, பூசும் தயிர்.

ஆயினும்கூட, இந்த நுட்பங்கள் அனைத்திலும்கூட, தற்செயலாக முட்டைகளை மிஞ்சும் அபாயம் உள்ளது, தயிரை அதிகமாக இறுக்குவது மற்றும் ஈரப்பதத்தை வடிகட்டுவது, இது சில நொடிகளில் நிகழலாம். இதைத் தணிக்க ஒரு வழி இருக்கிறதா?

Food52 இன் ஜீனியஸ் ரெசிபிகளைச் சேர்ந்த கிறிஸ்டன் மிக்லோர் 2015 முதல் ஒரு செய்முறைக்கு என்னை வழிநடத்தினார், "15 இரண்டாவது மேஜிக் துருவல் முட்டை" மாண்டி லீயின் உணவு வலைப்பதிவு, லேடி & பப்ஸ் ஆகியவற்றிலிருந்து. தைவானில் இருந்து ஒரு ஜூம் அழைப்பில், திருமதி லீ தற்செயலாக இந்த செயல்முறைக்கு வந்ததாக விளக்கினார், நோய்வாய்ப்பட்ட தனது நாய்க்குட்டியை சாப்பிட ஏதாவது கொடுக்க முயன்றார். அவள் முட்டை, தண்ணீர் மற்றும் சோள மாவு கலவையைப் பயன்படுத்தினாள். கலவையை சமைக்கும் போது, ​​முட்டையிடும் போதும், அது எவ்வளவு கிரீமி என்று அவள் கவனித்தாள். அங்கிருந்து, அவள் பரிசோதித்தபோது, ​​சோள மாவு கஞ்சியின் தொடுதல் அவளது சொந்த துருவல் முட்டைகளில் சேர்க்கப்படுவதால், அவை அதிக வெப்பத்தில் விரைவாக சமைக்கப்படும்போது கூட, அவை கிரீமையாகவும் மென்மையாகவும் இருப்பதைக் கண்டாள். (இப்போதெல்லாம், அவர் உருளைக்கிழங்கு அல்லது மரவள்ளிக்கிழங்கு ஸ்டார்ச் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கிறார், இது குறைந்த வெப்பநிலையில் செயல்பட்டு சோள மாவுச்சத்தை விட சற்று க்ரீமியர் முடிவுகளைத் தருகிறது.)

நுட்பம் உண்மையில் புத்திசாலித்தனமானது, மற்றும் ஸ்டார்ச் கஞ்சிக்கு இரட்டை நோக்கம் உள்ளது. கொழுப்பைப் போலவே, ஸ்டார்ச் புரத பிணைப்பை உடல் ரீதியாகத் தடுக்கும். அதே நேரத்தில், ஈரப்பதத்துடன் சூடாகும்போது ஸ்டார்ச் துகள்கள் வீங்கி, அந்த ஈரப்பதத்தை பிணைத்து, தப்பிக்கவிடாமல் தடுக்கின்றன. கூடுதல் 30 விநாடிகளுக்கு இந்த முட்டைகளை நீங்கள் அடுப்பில் வைக்கலாம், மேலும் அவை வழக்கமாக துருவல் முட்டைகளைப் போல கடினமாகவோ அல்லது உலரவோ மாட்டாது.

ஸ்டார்ச் மற்றும் முட்டைகள் சீனாவில் அசாதாரணமானது அல்ல. மலேசிய-ஆஸ்திரேலிய சமையல்காரர் ஆடம் லியாவ், கிளாசிக்ஸில் லேசாக துருவல் முட்டைகளை இணைப்பதற்கு முன், தாகமாக தக்காளியை மாவுச்சத்து கஞ்சியுடன் தடிமனாக்க பரிந்துரைக்கிறார். தக்காளியுடன் சீன வறுத்த முட்டை, டிஷ் ஒரு மென்மையான மற்றும் ஆறுதலளிக்கும் அமைப்பைக் கொடுக்கும். மற்றும், சோதனைகளின் போது தாக்கப்பட்ட முட்டை சூப்முட்டைகளை அடிப்பதற்கு முன் ஒரு சோள மாவு கஞ்சியைச் சேர்த்து அவற்றை சூடான குழம்பில் ஊற்றினால் தயிர் கடினமாவதால் ஈரப்பதமாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கும் என்று நான் கண்டேன்.

யூடியூப் சேனலில் இருந்து எனது நண்பர்களான ஸ்டெப் லி மற்றும் கிறிஸ் தாமஸை தொடர்பு கொண்டேன் சீன உணவு வகைகள் குறைக்கப்பட்டன, தங்கள் கான்டோனீஸ் துருவல் முட்டை செய்முறையில் இதேபோன்ற நுட்பத்தைப் பயன்படுத்துபவர்கள் (குவாங்சோவில் பிரபலமான "வாம்போவா முட்டை" என்று அழைக்கப்படும் ஒரு உணவை அடிப்படையாகக் கொண்டவர்கள் ஆனால் மேற்கில் ஒப்பீட்டளவில் தெரியவில்லை). வறுத்த ஆம்லெட்டுகளை மென்மையாக வைத்திருக்க பாரம்பரிய இளம் ஃபூ முட்டை ரெசிபிகளில் ஸ்டார்ச் பொதுவாக சேர்க்கப்படுகிறது என்று அவர்கள் விளக்கினர்.

பல்வேறு சீன தயாரிப்புகளில் இந்த ஸ்டார்ச் மற்றும் முட்டையின் கலவையானது பொதுவானது என்றாலும், திரு. ப lud லுடின் குளிர்ந்த க்யூப் வெண்ணெய் மற்றும் சரியான வெப்பநிலையை அளவிடுவதற்கு எனது மிதமான ஆவியாதல் முறை ஆகியவற்றுடன் இணைந்தால் இது புதிய வாழ்க்கையைப் பெறுகிறது. நீண்ட நடுக்கம் வார இறுதிகளில் ஒதுக்கப்படலாம், ஆனால் இப்போது என் வார காலை முட்டைகள் கூட நான் விரும்பும் அளவுக்கு வெல்வெட்டியாகவும் மென்மையாகவும் இருக்கலாம்.

செய்முறை: கூடுதல் கிரீமி துருவல் முட்டை

இந்த கட்டுரை முதலில் (ஆங்கிலத்தில்) https://www.nytimes.com/2021/02/19/dining/perfect-scrambled-eggs.html இல் தோன்றியது

கருத்துரை